El fuerte, ardiente y siempre valorado ajo

Se reconoce el poder alquímico del ajo, en la mayoría de las culturas, para dar el toque intenso y ardiente a tantos platos emblemáticos de las cocinas del mundo. Más allá de la persistencia de su sabor y de su aroma, el ajo ha sido tenaz a lo largo de su historia, en su uso universal con variados fines que trascienden lo culinario.

La primera cita conocida que menciona al ajo data del 4000 a.C., y pertenece a un herborista oriental. De origen asiático, su cultivo y uso se extendieron a China e India, este y norte de Europa y el Mediterráneo, en un proceso que llevó milenios y que estuvo relacionado directamente con las invasiones y guerras territoriales. Debido a sus propiedades para la conservación de carne y pescado, su poder curativo y su escaso tamaño-que facilitaba el traslado y almacenamiento-fue un aliado fundamental en las expediciones de los cazadores nómadas, y en los viajes de las tropas de Alejandro Magno y de los ejércitos de Atila.

La voz latina "ajo" proviene del vocablo celta all, que significa fuerte, ardiente e incendiario; mientras que el nombre anglosajón, garlic, proviene de los vocablos gar (atravesar) y leac (olla marmita), y que probablemente esté vinculado a la potencia de su aroma.

En Italia piamontesa, el ajo se unió a las anchoas en salmuera y a la crema para componer la salsa de la bagna cauda y realzar el sabor de apios, repollos, hinojos y pollo. Y en el estado brasileño de Bahía, de la mano de los personajes de las novelas de Jorge Amado, el ajo es ingrediente infaltable en moquecas (guisos) y preparaciones picantes.

Pero no solo como condimento se usó el ajo. En la antigua Grecia, un esclavo joven y sano podía ser cambiado por 7 kilos de ajo, dato que revela el valor del diminuto vegetal tenía en esas sociedades. Homero e Hipócrates alabaron al ajo como analgésico y desinfectante de heridas de guerra. Galeno, reconocido por Marco Aurelio como el mejor médico del Imperio Romano, descubrió que el ajo era un gran antídoto contra el veneno, recurso muy utilizado en aquella época para dirimir conflictos de poder.

Como ahuyentador de la mala onda, el ajo comienza su carrera a fines del siglo XVIII, en los Balcanes. Allí tenían la costumbre de colocar ristras de ajos sobre puertas y ventanas, junto a una cinta roja, como talismán protector contra los malos espíritus.

Durante la Primera Guerra Mundial, el ajo tuvo un uso no planificado por los altos mandos: los dientes de ajo pelados, usados como supositorios provocaban fiebre muy alta en soldados, quienes de esta manera evitaban-fingiendo estar enfermos-ir al frente de batalla. Años más tarde se comienza a investigar sus propiedades como hipotensor y regulador del ritmo cardiaco.

En la actualidad, para apreciar distintos tipos de ajo y productos derivados hay que dirigirse a las principales ferias internacionales, como la de Gilroy, en California, Estados Unidos. Allí no solo se exponen y venden todo tipo de suvenires vinculados al ajo, sino que se comercializan innumerables alimentos y bebidas elaborados con esta especie: galletitas, panes, mermeladas, aceites, vinos y hasta helados.

En el extremo sur el ajo también goza de popularidad. La Argentina es uno de los pocos países del mundo que tiene registradas más de 10 variedades "puras" de ajo. Está el sabor suave del ajo castaño; el sabor intenso del ajo fuego; los de gran tamaño, como la variedad unión; los blanquísimos, como el perla, y los pigmentados, como el morado. Un abanico de colores y sabores que lo convierten en un comestible que abre las puertas de historias y culturas.