Parrilla gaucha: Cocina argentina brilla con madera y fuego

BUENOS AIRES (AP) Las llamas resplandecen, el humo forma nubes y el aroma de los leños que se queman lentamente se funden con los sabores de unos ligeramente carbonizados calamares con brócoli y alioli cocinados en el interior de un horno de leña hecho a mano.

Como en otros platos de la carta del restaurante Proper, los ingredientes esenciales son la madera y el fuego. Proper entró recientemente en la edición latinoamericana de la prestigiosa lista World's 50 Best Restaurants, parte del creciente reconocimiento internacional que recibe Argentina por su creativa cocina a fuego abierto.

El sagrado asado argentino reúne a familias y amigos, sin tener en cuenta la case social, y es una fuente de orgullo nacional. Mientras cocinar a la parrilla en otros países implica el uso de gas o de carbón comprado en una tienda, el estilo argentino suele ser más primario: solo madera, llamas y carne.

"El fuego es una identidad muy marcada de la Argentina", dijo Augusto Mayer, que el año pasado abrió Proper en un taller de autos remodelado con el también cocinero Leo Lanussol. "Aquí hay un montón de tipos de cocciones hechas a la leña y se está reivindicando todo el potencial que tiene esa cocina".

Los comensales esperan cada noche en largas filas en el exterior del restaurante en el moderno vecindario de Palermo, en Buenos Aires, atraídos por el aroma de una carta centrada en las verduras. Desde un puré de frijoles con almendras y mole de calabaza a apio con crema kéfir, manzanas verdes y nueces pecanas. Los propietarios están orgullosos de su pan de masa fermentada servido con mantequilla casera y anchoas de la ciudad costera de Mar del Plata.

"La cocina argentina está pasando por un presente muy importante", reconoció Nico Visne, critico culinario y periodista local, mientras probaba los calamares en una barra cerca del horno de leña. "Está basada en la cocina de muchos otros lados, la cocina gauchesca, la cocina originaria, la cocina inmigrante. Y creo que hay un retorno al fuego, a los verdaderos sabores.

Parece extraño calificarlo de tendencia ya que el fuego es la forma más antigua de cocinar. Pero sin embargo un creciente número de chefs de todo el mundo han elevado este tipo de cocina a nuevas cimas en algunos de los restaurantes más aclamados, como el español Asador Etxebarri, en el campo vasco.

En Argentina, el precursor de este movimiento es Francis Mallmann. El cocinero más famoso del país, propietario de tres restaurantes, inició su carrera cocinando comida francesa. En algún punto, regresó a la forma más elemental de cocina que conoció durante su infancia en su Patagonia natal. Muchos argentinos crecieron viendo los programas de cocina de Mallmann en televisión en la década de 1980, mucho antes de que cautivase a espectadores de todo el mundo con sus métodos de asado en la serie documental de Netflix "Chef's Table".

"Dijo que estaba bien que los chefs argentinos cocinasen como lo hacen los argentinos, no solo como lo hacen los franceses o los italianos, y creo que eso repercutió en un par de generaciones de cocineros argentinos", apuntó Peter Kaminsky, crítico gastronómico y coautor, junto a Mallmann, de "Seven Fires: Grilling The Argentine Way".

Los troncos se apilan hasta el techo en el patio del restaurante Bestia, que abrió sus puertas recientemente en las afueras de Buenos Aires. Su copropietario, el chef Nacho Trotta, viajó durante semanas por Alabama, Luisiana y Texas para incorporar los métodos de ahumado y asado a la parrilla de la cocina del sur de Estados Unidos a sus costillas y platos que elabora lentamente durante más de 10 horas.

"La leña es el motor de este restaurante", señaló. "Es un sabor que no te lo da una grilla a gas o una sartén".

La fusión con la leña como base es también la clave de Fayer (fuego en yiddish), un local que mezcla la parrilla argentina con la cocina judía. Hasta la comida chatarra se ha visto influida por esta tendencia. En Kon Kon, un gran mural con la imagen de un leñador barbudo recibe a los clientes que buscan shawarmas cocinados en las brasas en lugar de en el asador tradicional.

"Veo a muchos cocineros jóvenes norteamericanos que van a Argentina para aprender a cocinar de esa manera, dijo Kaminsky. "Argentina se ha convertido en un imán para la gente que quiere aprender a cocinar con fuego.