Domina el arte de la parrilla: secretos, errores comunes y cómo grillar incluso los vegetales

El encanto universal del fuego y la parrilla

No importa si estás en Japón, México, Italia o Argentina: la simple vista de una parrilla encendida une a la gente como pocos rituales culinarios lo logran. Así lo descubrió el maestro del asado Steven Raichlen, autor del exitoso libro "The Barbecue Bible" y de más de 30 libros sobre parrilla. Durante sus viajes por más de 60 países, Raichlen observó cómo la humanidad ha desarrollado un amor compartido por el sabor ahumado y la teatralidad de cocinar con fuego vivo.

Si bien muchos asocian la parrilla con carnes jugosas, Raichlen descubrió que los vegetales son protagonistas en múltiples culturas. Desde los espárragos ensartados en brochetas finísimas en Japón hasta las berenjenas carbonizadas para preparar baba ganoush en Medio Oriente, hay una riqueza asombrosa de sabores e ideas para grillar más allá de los cortes tradicionales.

Errores comunes al asar y cómo evitarlos

A continuación, desglosamos los errores más frecuentes a la hora de hacer un asado y cómo corregirlos para que nunca más arruines una parrillada:

• No engrases la parrilla: engrasa la comida. Si untas aceite en una parrilla caliente, generarás llamas sorpresivas y residuos pegajosos que harán que tu comida se pegue y se seque. En cambio, engrasa ligeramente los alimentos antes de colocarlos.
• Nunca pongas comida en una parrilla fría. Asegúrate de precalentar la parrilla a unos 550°F (290°C) para garantizar marcas de parrilla perfectas y evitar que se adhieran los ingredientes.
• Limpia la parrilla antes y después del uso. Usa un cepillo metálico duro o una bola de papel aluminio para mantener los fierros impecables. Una parrilla limpia es una parrilla feliz.
• Distingue entre calor directo e indirecto. Como regla general: si tarda menos de 20 minutos, directo; más de 20 minutos, indirecto.
• Evita usar agua para apagar llamaradas. Mejor apaga quemadores, retira comida y utiliza bicarbonato o sal gruesa en caso de pequeñas llamas.
• No des vueltas constantemente. Deja que el alimento se despegue solo cuando esté listo voltearlo. Esto garantiza mejores marcas y sabor.
• Prevé la contaminación cruzada. Usa utensilios distintos para crudo y cocido – es tan simple como usar cintas adhesivas de colores en las pinzas: rojo para crudo, verde para cocido.
• No salsées demasiado pronto. Las salsas BBQ, por su contenido de azúcar, tienden a quemarse si se aplican antes de tiempo. Agrégalas en los últimos 10-15 minutos.
• Evita cortar para verificar cocción. Usar un termómetro digital de lectura instantánea es más preciso y conserva los jugos de la carne o vegetales.

Vegetales a la parrilla: más allá del acompañamiento

Si quieres realmente sorprender, déjate guiar por el enfoque de Raichlen respecto a los vegetales. Según él:

“No hay nada como el calor seco e intenso de la parrilla para realzar la dulzura de un vegetal.”

Entender la estructura del vegetal es clave para decidir el método adecuado. Aquí algunos consejos:

• Vegetales con alto contenido de agua (zucchini, pimientos, champiñones): usa calor directo a 260-315°C con tapa abierta.
• Vegetales más densos (coliflor, poro, nabos): cocina por calor indirecto a 175-205°C con tapa cerrada.
• Agrega madera o astillas ahumadas para intensificar los sabores.
• Usa marinadas basadas en aceite de oliva antes de grillar para evitar que se peguen y mejorar sabor.

¿Te atreves al “caveman grilling”?

Este antiguo estilo de asado consiste en cocinar los vegetales directamente sobre las brasas. Ejemplo icónico: baba ganoush. La piel gruesa de la berenjena actúa como una “cámara de humo” natural.

Otros vegetales perfectos para esta técnica: jitomates, cebollas, calabacitas. Una vez chamuscados y suaves, se retiran, se pelan ligeramente y se cortan para preparar dips, ensaladas o acompañamientos ahumados.

Recetas irresistibles para lucirte en la parrilla

Dip armenio de berenjena chamuscada con jitomates y cebolla

Porciones: 4 a 6 – rinde cerca de 2 tazas
Tiempo: 10 min de preparación + 6-10 min de parrilla

Ingredientes:

• 2 berenjenas pequeñas o 1 mediana
• 2 jitomates Roma grandes
• 1 cebolla dulce, entera y sin pelar
• 1 diente de ajo, envuelto en papel aluminio
• ½ cdta de ralladura de limón
• 2 cdas de jugo de limón
• 3 cdas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cdas de eneldo o perejil picado
• Sal gruesa y pimienta al gusto

Procedimiento:

Coloca las verduras directamente sobre las brasas. Asa rotando cada verdura con pinzas hasta chamuscar bien y que estén suaves: ajo (2 min), jitomates (4 min), berenjenas y cebolla (6-10 min). Enfría y raspa las partes carbonizadas. Trocea todo y licúa ligeramente. Incorpora limón, aceite, sal, pimienta y hierbas. Sirve con pan pita o chips.

Ensalada "wedge" a la parrilla con aderezo ranch ahumado

Porciones: 4
Tiempo: 15 min preparación + 3-4 min en la parrilla

Ingredientes:

• ⅓ taza de mayonesa
• ⅓ taza de suero de leche (buttermilk)
• 1 cda de vinagre de arroz
• 1 cdta de chipotle picado en adobo
• ½ cdta de ralladura de limón
• 1 cda de jugo de limón
• 3 cdas de cilantro o eneldo picado
• 1 lechuga iceberg cortada en 4 cuartos
• ¼ taza de almendras ahumadas troceadas

Procedimiento:

Prepara el aderezo mezclando todos los ingredientes menos el cilantro. Agrégalo justo antes de servir. Calienta la parrilla a fuego alto y engrasa la rejilla. Pincela los lados cortados de la lechuga con aceite de oliva. Asa rápidamente (1-2 minutos por lado) sin que se cocine el centro. Sirve con aderezo y almendras.

Un último consejo

Como bien dice Raichlen:

“Estás bailando sobre una navaja entre lo deliciosamente quemado y lo completamente incinerado. Trata de acercarte lo más posible al límite... sin cruzarlo.”

Con pasión, técnica y un poco de creatividad, puedes transformar cualquier comida al aire libre en una experiencia inolvidable. Desde el asado clásico hasta los vegetales más innovadores, ¡la parrilla es tu mejor aliada este verano!