Entre zorros urbanos y recetas italianas: la ciudad como hábitat inesperado

¿Qué tienen en común un plato de pasta al azafrán y un zorro herido en Londres? A primera vista, nada. Pero si escarbamos un poco bajo la superficie —como lo haría un zorro husmeando en los contenedores de basura— encontramos una conexión donde menos la imaginamos: la ciudad como escenario salvaje y doméstico a la vez.

La ciudad como nuevo ecosistema

En las últimas décadas, grandes ciudades como Londres han sido testigos del crecimiento de una población inesperada: zorros rojos urbanos. Estimaciones hablan de al menos 15,000 zorros viviendo en Londres, una consecuencia directa de la expansión urbana que invadió su hábitat natural a partir de los años 30.

Trevor Williams, fundador de The Fox Project, vio esta transformación de primera mano. Pasó de oponerse a la caza tradicional del zorro a dirigir un esfuerzo enteramente urbano. "No vinieron a buscar la ciudad. La ciudad vino a ellos", explica. Hoy, su organización rescata cerca de 1,400 zorros por año, incluyendo 400 crías, de los cuales solo la mitad logra regresar a la naturaleza.

La sombra y la luz del urbanismo

Aunque puede parecer encantador ver un zorro paseando por tu calle al caer el sol, la realidad está lejos del romanticismo. Muchos londonenses los ven como plagas: hacen ruido en época de apareamiento, destrozan jardines y esparcen basura. Pero otros, como Nicki Townsend —rescatista para The Fox Project— saben que detrás de los colmillos se esconde una lucha constante por sobrevivir.

Townsend maneja su furgoneta VW por las calles estrechas de Londres y sus suburbios, rescatando animales heridos, huérfanos o enfermos. Desde zorros con sarna hasta crías atrapadas en redes de fútbol, su rutina es cualquier cosa menos rutinaria. "Este trabajo huele mal... pero vale la pena", admite mientras nos sugiere abrir la ventana por lo insoportable del olor de sus ocupantes.

Rescate y rehabilitación: un reto diario

El proceso de rehabilitación no siempre termina con un final feliz. En muchos casos, el animal llega demasiado tarde. Pero cuando un zorro logra recuperarse, la liberación se realiza cuidadosamente: adultos en el vecindario donde fueron encontrados y crías, socializadas en grupos de cinco, en áreas rurales.

Un estudio publicado en 2016 en la revista Applied Animal Behaviour Science advierte que muchos zorros rehabilitados muestran señales de desorientación al ser reinsertados en su antiguo territorio, aumentando riesgos como atropellos o conflictos con otros zorros.

Las otras adaptaciones urbanas: comida con historia

Mientras los zorros buscan entre los restos de comida en nuestras ciudades, los humanos seguimos adaptando recetas milenarias a los productos disponibles en supermercados. Así sucede con la pasta de calabacín, panceta y azafrán, una versión simplificada de un plato servido originalmente en la Trattoria Bertozzi en Bolonia, Italia.

La receta original utilizaba gramigna (una pasta local en forma de tubo curvado) y guanciale (carrillera curada de cerdo). Pero los autores del libro “Milk Street Backroads Italy” optaron por panceta —más fácil de conseguir— y reemplazaron la nata con half-and-half para aligerar el platillo sin sacrificar cremosidad.

Un plato solar: pasta, calabacín y azafrán

¿Y qué papel juega el azafrán? Este ingrediente, uno de los más caros del mundo, necesita ser remojado en agua caliente para liberar sus notas terrosas y florales. El resultado es una salsa dorada que se aferra a las superficies rizadas de variedades como cavatappi o gemelli. El calabacín aporta frescura y textura, la panceta ese sabor ahumado que tanto gusta, y el parmesano rallado al final cierra la sinfonía con un toque salado.

Es un plato que encarna la esencia de la cocina italiana: respeto por el ingrediente tradicional pero con libertad para adaptarse. Igual que el zorro que pasa del campo a la acera, esta receta de pasta se readapta al entorno sin perder su alma.

Receta: pasta con calabacín, panceta y azafrán

• 1 libra de calabacín
• 12 onzas de pasta corta y rizada (ej. cavatappi o gemelli)
• ½ cucharadita de hebras de azafrán
• 3 oz de panceta, picada finamente
• 1 diente de ajo
• ½ taza de half-and-half
• 1 oz de parmesano en láminas

Después de hervir la pasta, se reserva agua de cocción para activarla con el azafrán. Mientras, se cocina la panceta con ajo, se agrega el calabacín hasta dorar, luego la pasta, el agua con azafrán, y por último el half-and-half hasta obtener una salsa cremosa que abraza cada rincón del plato.

Zorros, ciudades y costumbres en evolución

El trabajo de organizaciones como The Fox Project y el desarrollo de recetas como esta hablan de algo profundo: la necesidad de adaptación, tanto animal como humana. En un entorno cambiante donde la ciudad se multiplica y raramente deja espacio a lo salvaje, aparecen figuras como Nicki Townsend, que calman la frontera entre civilización y naturaleza con una toalla y palabras suaves. Igualmente, en la cocina reinventamos lo antiguo para que encaje en nuestras alacenas de hoy.

¿Es la ciudad un lugar para zorros? ¿Es la cocina tradicional un refugio que debe permanecer intocable? Tal vez ambas preguntas tengan en común una respuesta: la adaptación no es debilidad, sino supervivencia —e incluso, evolución.

Sirviendo pasta con azafrán bajo la mirada de un zorro curioso al final de la calle, descubrimos que, en esta selva de concreto y sabores, cada criatura —y cada receta— busca su lugar.