Recolectar alimentos silvestres: una práctica milenaria que resurge con fuerza, pero no sin riesgos

Una nueva conexión con la naturaleza

En pleno siglo XXI, cuando la tecnología domina casi todos los aspectos de nuestras vidas, un número creciente de personas está redescubriendo una práctica ancestral: la recolección de alimentos silvestres. Desde los bosques húmedos de Nueva Inglaterra hasta las playas rocosas del Pacífico, los foragers modernos —como se conoce a quienes recogen alimentos de la naturaleza— buscan hongos, plantas comestibles, algas y raíces con entusiasmo y reverencia.

Este resurgir no es una moda pasajera. Va de la mano con el creciente interés por lo orgánico, local y sostenible. La pandemia de COVID-19 también jugó un papel importante: muchas personas redescubrieron su entorno natural inmediato durante el aislamiento, y la inseguridad alimentaria llevó a otros a explorar formas de conseguir comida fuera del supermercado.

Una práctica con historia

Desde tiempos prehistóricos, nuestros antepasados dependían de lo que la tierra les ofrecía. Antes del surgimiento de la agricultura, el forrajeo era la principal forma de supervivencia. En muchas culturas indígenas, sigue siendo una parte vital del conocimiento tradicional y la conexión con la tierra. Hoy, aunque vivimos rodeados de comodidades modernas, algo en nosotros aún anhela esa interacción ancestral con la naturaleza.

«Recolectar no es simplemente salir al bosque y tomar lo que ves», explica la herbolaria Iris Phoebe Weaver, que enseña el arte del forrajeo en Massachusetts. «Implica conocimiento, respeto y observación».

Identificación: la clave de la seguridad

El primer y posiblemente mayor riesgo al recolectar alimentos silvestres es el de confundir una planta comestible con una tóxica. Cada año se reportan envenenamientos por consumo de plantas y hongos mal identificados, algunos mortales.

«Nunca te fíes solo de una foto en Internet», advierte Weaver. «Muchos sitios tienen imágenes incorrectas o fuera de contexto». Por ello, se recomienda utilizar al menos dos o tres guías impresas de campo y, si es posible, tomar clases presenciales.

Algunas especies peligrosas suelen parecerse mucho a las comestibles. El perejil de perro (Aethusa cynapium), por ejemplo, se asemeja al perejil común pero es venenoso. Lo mismo ocurre con la cicuta, que puede confundirse con zanahoria silvestre.

Evitar zonas contaminadas

Las plantas actúan como esponjas del entorno, absorbiendo metales pesados, pesticidas y otros contaminantes del aire, suelo y agua. Recolectar cerca de carreteras, vías de tren, sitios industriales o incluso parques urbanos tratados con herbicidas puede ser riesgoso.

Cuando se trata de plantas acuáticas, asegúrate de que el cuerpo de agua esté libre de contaminación. Algunas algas, si se recogen en zonas sucias, pueden acumular toxinas dañinas para la salud humana.

Permisos, propiedad y legalidad

En Estados Unidos, es ilegal recolectar en propiedad privada sin permiso. Además, muchos parques estatales y nacionales tienen regulaciones estrictas o prohíben la recolección por completo.

Se recomienda siempre investigar las normas locales, prestar atención a señalizaciones en el lugar y respetar las reglas que protegen la flora local, especialmente si se trata de especies en peligro o ecosistemas delicados.

Ética y sostenibilidad

Uno de los principios fundamentales del forrajeo moderno es el de la recolección ética. No solo se trata de cuidar la salud personal, sino también de proteger el ecosistema.

• No recolectar más de un tercio de una población de la planta.
• Evitar recoger especies nativas escasas.
• Primar la recolección de especies invasoras como el diente de león o la mostaza de ajo.

«Recolectar debe hacerse con un sentido de reciprocidad», comenta el chef y recolector Evan Mallett, de New Hampshire. «Tomamos de la naturaleza, pero también dejamos algo atrás: espacio para que crezca, para que se regenere».

¿Cuándo y qué parte recolectar?

La etapa de crecimiento de una planta puede determinar su valor nutricional y sabor. Hojas jóvenes, por ejemplo, suelen ser más tiernas y sabrosas antes de que florezca la planta, mientras que raíces como la bardana o la chirivía silvestre se recolectan mejor en otoño o invierno, cuando concentran más nutrientes.

El libro de Althea Press, “Edible Wild Plants for Beginners”, es una excelente guía para comenzar. Detalla cuándo y cómo buscar distintas partes: hojas, tallos, flores, raíces y frutos. También enseña técnicas de preparación que marcan la diferencia entre un manjar silvestre y una experiencia desagradable.

Aprender poco a poco

Como con toda práctica ancestral, aprender a recolectar toma tiempo. Se recomienda empezar con una o dos especies fáciles de identificar y aumentar gradualmente el repertorio.

Cuando pruebes por primera vez un alimento silvestre, hazlo en pequeñas cantidades y espera 24 horas para verificar cualquier efecto alérgico o adverso. Además, recuerda que algunas plantas —aunque comestibles— requieren preparación previa: cocción, secado o lavado especial. Un ejemplo es la bellota, que contiene taninos que deben eliminarse mediante un proceso de lixiviación.

Mejor aprender de expertos

Los beneficios de aprender de un experto no se pueden exagerar. Hay asociaciones de plantas nativas, herbolarios, botánicos y naturalistas en todo EE.UU. que ofrecen cursos, caminatas o talleres.

«La comunidad forrajera es diversa y generosa», comenta Weaver. «Pedir guía no solo te mantiene seguro, también te conecta con otras personas que valoran este arte».

Más allá del plato

Para muchos, el forrajeo va más allá de una dieta saludable o una cocina gourmet. Es una forma de reconectar con la tierra, de recordar nuestro lugar como parte del ecosistema y no por encima de él.

«Cuando recoges una hoja de ortiga o una baya silvestre, estás participando en una relación», dice Weaver. «Esa conexión transforma la forma en que comes, piensas y vives».

Forrajeo urbano: la jungla también alimenta

No hace falta vivir cerca de un bosque para recolectar. Muchas plantas silvestres crecen en entornos urbanos: parques, solares vacíos, riberas de ríos, incluso aceras. Siempre y cuando se eviten los sitios contaminados, hay todo un universo vegetal accesible sin salir de la ciudad.

De hecho, ciudades como Toronto, San Francisco y Berlín tienen mapas colaborativos de plantas comestibles urbanas. Existen incluso aplicaciones como Falling Fruit, que permiten a los usuarios encontrar y compartir lugares de forrajeo.

¿Y qué se puede recolectar?

• Diente de león: hojas para ensaladas, raíces para té.
• Ajo silvestre: hojas y flores comestibles, potentes y aromáticas.
• Ortigas: ricas en hierro, ideales para sopas o infusiones.
• Alfalfa: brotes jóvenes en salteados o zumos.
• Bayas silvestres: moras, arándanos, frambuesas (¡cuidado con identificar bien!).
• Setas: solo con experiencia o bajo guía profesional, ya que muchas son peligrosamente similares a especies tóxicas.

Como ves, la despensa del mundo silvestre está llena de posibilidades. Solo hace falta conocimiento, respeto y un poco de espíritu aventurero.

El futuro del forrajeo: entre la tradición y la innovación

En países como Finlandia, recolectar es parte del día a día. Existen incluso leyes que protegen el derecho al libre acceso a la naturaleza para recoger bayas y hongos.

En EE.UU., aunque hay barreras legales según el estado y el lugar, el crecimiento del movimiento forrajero es claro. Chefs en restaurantes de alta gama usan ingredientes silvestres, libros sobre recolección se multiplican en las estanterías y personas de todas las edades se suman a este encuentro íntimo con la tierra.

¿Será esta una moda duradera o un cambio de paradigma? Quizás ambas. Porque al recolectar no solo alimentamos el cuerpo, sino también nuestra necesidad de pertenencia, de curiosidad y de asombro frente al inmenso banquete que la naturaleza nos ofrece —si sabemos cómo mirar.