California declara la guerra a los ultraprocesados en las escuelas: ¿el inicio de una revolución alimentaria?

Una ley pionera para una generación más saludable

En un movimiento sin precedentes, California se ha convertido en el primer estado de Estados Unidos en aprobar una ley que prohibirá progresivamente los alimentos ultraprocesados en las escuelas públicas. Firmada por el gobernador Gavin Newsom en octubre de 2025 en una ceremonia pública en una escuela de Los Ángeles, la ley establece un cronograma ambicioso para erradicar estos productos del entorno escolar infantil en el transcurso de la próxima década.

“California nunca ha esperado a Washington para liderar en temas de salud infantil”, declaró Newsom. “Este marco legal asegura que nuestras escuelas ofrezcan comidas saludables que impulsen el desarrollo de nuestros niños”.

La medida establece que, para julio de 2029, las escuelas deben comenzar a eliminar los productos marcados como "de preocupación" por el Departamento de Salud Pública estatal, que debe definir tanto los "alimentos ultraprocesados de preocupación" como los "alimentos escolares restringidos" para mediados de 2028. Para 2032, los proveedores ya no podrán suministrar estos productos, y para 2035, quedará prohibida su venta en desayunos y almuerzos escolares.

¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Definir qué es ultraprocesado no es tan fácil como parece. Según el sistema NOVA, desarrollado por investigadores brasileños, los alimentos se clasifican en cuatro grupos según su grado de procesamiento.

Los ultraprocesados son aquellos fabricados con ingredientes que no se encuentran habitualmente en una cocina casera: aditivos químicos, colorantes, saborizantes artificiales y otros componentes creados industrialmente. Ejemplos comunes incluyen cereales con alto contenido de azúcar, bebidas azucaradas, snacks empaquetados, embutidos, comidas congeladas, etc.

Estudios recientes indican que cerca del 57% de la ingesta calórica de los estadounidenses proviene de productos ultraprocesados (NCBI), lo que los relaciona con un aumento del riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Una amenaza para la salud infantil

Los índices de obesidad entre niños y adolescentes en Estados Unidos se han triplicado en los últimos cuarenta años. La organización Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estima que el 19.7% de los menores entre 2 y 19 años padecen obesidad, es decir, alrededor de 15 millones de niños.

Un estudio de 2024 del grupo JAMA Pediatrics demostró que el consumo frecuente de ultraprocesados afecta el desarrollo cognitivo y emocional. Y, aunque no todos los alimentos procesados son dañinos —como el tofu o algunas fórmulas infantiles—, la preocupación sobre el nivel de aditivos y su combinación con grasas saturadas, sal y azúcares ha llegado a un punto crítico.

Los cambios ya comenzaron en los menús escolares

Algunos distritos escolares californianos ya se han adelantado. En el Morgan Hill Unified School District, ubicado al sur de San José, el director de nutrición estudiantil, Michael Jochner, comenzó a eliminar productos ultraprocesados desde la pandemia. El menú actual incluye solo ingredientes orgánicos y de productores locales.

“Quitamos cereales azucarados, jugos de frutas artificiales, leches saborizadas y todos los fritos”, comentó Jochner. “Todo se cocina o prepara in situ o semi-elaborado con ingredientes comprados a menos de 80 kilómetros”.

En el distrito de Western Placer Unified, cerca de Sacramento, la directora del servicio de alimentos, Christina Lawson, afirma que hasta un 60% del menú escolar ya está hecho desde cero.

“La ley nos empujará aún más hacia la innovación y la variedad, que es lo que más valoran los estudiantes”, aseguró Lawson.

Apoyo desde el sector médico

La comunidad médica en California ha respaldado la ley con entusiasmo. El doctor Ravinder Khaira, pediatra en Sacramento, testificó en la legislatura: “Esta ley ayudará a hacer frente a la avalancha de enfermedades crónicas que estamos viendo entre los niños debido a una nutrición inadecuada”.

“Las escuelas deberían ser refugios seguros, no una fuente de enfermedad crónica”, subrayó Khaira.

¿Y el resto del país?

Aunque California es el primero, no será el último. En los últimos meses, legislaturas estatales en Nueva York, Illinois y Vermont han presentado más de 100 proyectos de ley sobre etiquetado, restricción de aditivos y consumo de ultraprocesados.

Esto se enmarca dentro de una creciente conciencia pública sobre la industria alimentaria y su influencia en la dieta infantil. Desde la prohibición de colorantes artificiales hasta el impuesto sobre bebidas azucaradas, las políticas alimentarias están pasando al frente del debate legislativo.

Según una encuesta de Pew Research Center, el 72% de los padres estadounidenses apoyan restricciones a los alimentos poco saludables en las escuelas. Incluso la American Heart Association ha publicado una guía específica de políticas para luchar contra el bombardeo de productos ultraprocesados en comedores escolares.

¿Una revolución alimentaria... o un nuevo desafío presupuestario?

No todo es aplauso. Entre las críticas más relevantes está el costo económico para los distritos escolares. La California School Boards Association expresó sus reparos, destacando que no hay financiamiento adicional previsto en esta ley.

“Estás desviando fondos de otras áreas importantes para cumplir con este mandato”, explicó Troy Flint, portavoz de la asociación.

El informe del Senado estatal estima que los costos para reemplazar productos ultraprocesados por alternativas saludables pueden dispararse, sobre todo en zonas rurales o de bajos recursos.

No es sólo una dieta: es un cambio cultural

La medida de California también plantea un debate mayor sobre nuestras prioridades alimentarias como sociedad. ¿Qué mensaje estamos enviando a las generaciones futuras si permitimos que nuestros comedores escolares estén llenos de productos que sabemos están relacionados con enfermedades?

Este paso legislativo va más allá del almuerzo: se trata de reeducar hábitos desde la infancia. Pequeños cambios, como reemplazar la comida prefabricada por ingredientes frescos, pueden tener un efecto multiplicador en la salud pública a largo plazo.

Lo dijo mejor Jessica Fanzo, experta en políticas alimentarias de la Universidad de Columbia, en una reciente publicación en The Lancet: “Dar acceso a alimentos nutritivos desde una edad temprana es tan crítico como la educación misma”.

Más allá de California: un ejemplo a seguir

California ha sido históricamente pionera en temas de salud pública, desde la prohibición de fumar en espacios cerrados hasta estándares más estrictos de calidad del aire. Esta nueva ley contra los ultraprocesados puede representar otra señal de liderazgo en un tema urgente y global.

Con la salud de las próximas generaciones en juego, el debate ya no es si debemos actuar, sino cuándo y cómo. California ya dio el paso. El resto del país —y quizás el mundo— está mirando.