Jiro Ono: El arte de vivir hasta los 100 años con sushi y perfección

La leyenda de Jiro Ono: el hombre que soñaba con sushi

A los 100 años, Jiro Ono no solo es conocido como uno de los mejores chefs de sushi del planeta, sino como un símbolo de dedicación, longevidad y perfección artesanal. Fundador del mítico restaurante Sukiyabashi Jiro, ubicado en el exclusivo barrio de Ginza en Tokio, Ono ha sido un referente de la cocina japonesa durante más de medio siglo. Quizá lo más impresionante no es su currículum —que incluye tres estrellas Michelin por más de una década— sino su inquebrantable determinación de seguir activo incluso al centenario.

Del aprendiz al ícono: una historia de entrega total

Nacido en 1925 en la ciudad de Hamamatsu, Ono comenzó su formación en el mundo culinario a los siete años. A los 25, se convirtió en chef de sushi en Tokio y 15 años después, en 1965, abrió su pequeño restaurante con apenas 10 asientos. Vale la pena reflexionar en una frase que repitió en varias entrevistas: "No he alcanzado la perfección aún". Incluso con el éxito internacional que consiguió, seguía viéndose como un estudiante del sushi, no como un maestro absoluto.

"Jiro Dreams of Sushi": una ventana íntima a su universo

En 2012, su fama llegó a la gran pantalla a través del documental "Jiro Dreams of Sushi" de David Gelb. La película no solo mostró su técnica depurada, sino su carácter meticuloso, su amor por la disciplina y su trato afectuoso hacia aprendices. Gelb recuerda cómo una escena aparentemente anodina —Ono masajeando un pulpo por una hora— se convirtió en símbolo de su obsesiva búsqueda de la excelencia.

"Él me dijo que podía detenerme porque estaba preocupado de que hiciera la película más aburrida del mundo. Era increíblemente generoso y modesto", relató Gelb en una entrevista. Esa humildad tocó profundamente a los cinéfilos de todo el mundo.

La cima del reconocimiento: 3 estrellas Michelin

En 2007, Sukiyabashi Jiro se convirtió en el primer restaurante de sushi en recibir tres estrellas Michelin. Mantuvieron esta distinción hasta 2019, cuando el establecimiento dejó de aceptar reservas regulares y fue eliminado de la guía —no por pérdida de calidad, sino por sus políticas de exclusividad. Ese mismo año, Jiro fue reconocido por el Récord Guinness como el chef de más edad con un restaurante de tres estrellas, a los 93 años y 128 días.

Pese a que ya no trabaja a diario, según ha confesado, se esfuerza por asistir cuando puede. “Creo que el mejor remedio es trabajar,” dijo a la gobernadora de Tokio, Yuriko Koike, durante las celebraciones del Día del Respeto a los Mayores. Está decidido a seguir al menos cinco años más. “Apunto a los 114”, dijo, con una sonrisa.

Compromiso con los clientes, incluso frente a presidentes

En una anécdota memorable, Ono reveló que rechazó una reserva presidencial en 2014. El entonces presidente de EE. UU., Barack Obama, y el primer ministro Shinzo Abe querían cenar en su restaurante, pero ya estaba lleno. Mientras la mayoría hubiera hecho una excepción, Jiro mantuvo su compromiso con los clientes habituales. Aun así, programaron la visita más tarde ese día y Obama disfrutó tanto del chu-toro (atún medio graso) que, según su hijo Yoshikazu, “sonrió y nos guiñó un ojo”.

La receta para una vida longeva

Ono asegura que su fórmula para llegar a los 100 años en excelente forma física y mental incluye lo siguiente:

• Evitar el alcohol.
• Caminar a diario.
• Alimentarse bien y sin excesos.
• Mantener la mente y el cuerpo activos trabajando.

Su devoción por su arte es tan intensa que hasta el día de hoy elige a quién servir sushi personalmente —solo a invitados especiales— debido a que sus manos ya no responden como antes. Pero aún así participa, observa y guía cada paso del restaurante de su hijo.

Más allá del sushi: un legado cultural y filosófico

Jiro Ono no es simplemente un chef glorificado. En muchos sentidos, representa un enfoque filosófico hacia la vida. El zen japonés, la ética del esfuerzo, la rebeldía contra la mediocridad y el culto a la atención al detalle se encarnan en él. Su historia inspira no sólo a chefs, sino a deportistas, artistas, empresarios y estudiantes.

“Subo peldaños buscando llegar a la cima… pero nadie sabe dónde está esa cima.” — Jiro Ono

Esta frase, pronunciada en su documental, resume la mentalidad de un hombre que ha trascendido su oficio. No busca reconocimiento ni gloria. Solo desea mejorar constantemente, sin importar cuántas décadas hayan pasado.

Jiro en la era moderna: ¿puede sobrevivir su escuela?

En medio de una cultura acelerada, digitalizada y con una valorización excesiva del éxito inmediato, la filosofía de Jiro choca y, a la vez, enamora. ¿Quién dedica 75 años a dominar una sola disciplina? Su restaurante, que ya no forma parte de la Guía Michelin (por razones ajenas a la calidad), sigue siendo uno de los destinos gastronómicos más deseados del planeta.

Su hijo Yoshikazu es ahora el chef principal. Según se ha documentado, sufrió durante años bajo la sombra del patriarca, pero ha demostrado mantener la vara alta. La gran incógnita será si la tradición de Sukiyabashi Jiro seguirá trascendiendo generaciones o si desaparecerá con el eventual retiro del legendario maestro.

Un centenario que inspira al mundo

Jiro Ono pertenece ahora a una minoría global: personas que llegan a los 100 años con lucidez y propósito. En Japón, uno de los países más envejecidos del planeta, hay cerca de 100,000 centenarios, según datos gubernamentales. Entre todos ellos, Jiro es una joya única.

Su vida nos obliga a hacernos preguntas importantes: ¿Qué significa el trabajo en nuestra vida? ¿Cómo se define la excelencia? ¿Vale la pena dedicar la vida entera a un solo propósito? Y por supuesto, ¿qué lugar tiene la tradición en un mundo dominado por la inmediatez?

Jiro Ono puede ofrecer muchas respuestas, pero quizá la más poderosa es esta: “Valoro la vida porque me permite trabajar más tiempo.”

A sus 100 años, este pequeño gran hombre japonés sigue regalándonos no solo sushi inolvidable, sino sabiduría imperecedera.