‘Blue Food’: El nuevo amor culinario sostenible que quiere cambiar tu dieta

Desde sushi en el desayuno hasta bastones de pescado en ensaladas rústicas, el nuevo libro ‘The Blue Food Cookbook’ quiere que adoptemos un enfoque más azul —y sostenible— en nuestra dieta.

¿Qué es la comida azul?

Andrew Zimmern y Barton Seaver son dos figuras influyentes del mundo gastronómico con una misión clara: revolucionar nuestra relación con los alimentos provenientes del agua. En su más reciente proyecto, The Blue Food Cookbook: Delicious Recipes for a Sustainable Future, en colaboración con la organización Fed by Blue, introducen de forma integral el concepto de “blue food”.

Este término abarca no solo los productos marinos como pescado y mariscos, sino también aquellos provenientes de agua dulce, como algunos peces de río, molluscos e incluso algas y plantas marinas. Esta categoría de alimentos se propone como una respuesta directa y deliciosa a los desafíos tanto nutricionales como medioambientales del siglo XXI.

Rompiendo mitos: el pescado es para cualquier comida

En Occidente, el pescado suele relegarse al almuerzo o la cena, pero ¿por qué no desayunar pescado? En Japón, Tailandia, India y Reino Unido, es completamente normal encontrarlo en la primera comida del día. Desde arenque ahumado hasta salmón sobre una bagel, el pescado cumple con creces por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3.

Zimmern defiende con entusiasmo esta opción: “Un desayuno con mariscos no solo es delicioso, sino una excelente forma de empezar el día con energía saludable”.

La confusión detrás del pescado en el supermercado

Uno de los mayores obstáculos que impide que más personas consuman productos del mar es la falta de entendimiento sobre su procedencia, preparación y sostenibilidad. ¿Es mejor el pescado de criadero o el salvaje? ¿El congelado pierde su valor nutricional? Zimmern y Seaver desmitifican estas preguntas de manera clara en el libro, afirmando que la clave está en entender la procedencia y métodos de captura del producto, más que si es congelado o fresco. Gracias a tecnologías modernas, muchos pescados congelados son, de hecho, más frescos que los que se venden refrigerados.

Un esfuerzo para empoderar al consumidor

Más de 145 recetas componen el cuerpo del libro, desde platos refinados como caviar hasta otros más cotidianos como una cazuela de atún con fideos. La idea es clara: poner el mar en la mesa de forma accesible y deliciosa.

El enfoque de Zimmern y Seaver va más allá de la cocina. Es una invitación a repensar qué alimentos consideramos sostenibles, deliciosos e inclusivos. Como expresa Seaver: “Hay mucho que mejorar sobre el consumo de mariscos, pero también ya se han hecho enormes avances. Nuestro mensaje es celebrar eso con sabor.”

Un libro, muchas formas de cocinar lo mismo

Una de las características más divertidas del recetario es que presenta versiones enfrentadas del mismo plato, como panecillos de cangrejo o clam chowder, en donde Zimmern y Seaver compiten amistosamente sobre cuál versión es mejor.

Esto refleja una premisa fundamental del libro: no existe una sola manera correcta de cocinar. Cada región, cultura y cocina aporta un matiz que puede llevar el mismo ingrediente a lugares distintos y deliciosos.

Desde conservas hasta algas: todas las categorías del pescado bienvenidas

Las secciones del libro abarcan desde bivalvos y peces de carne blanca como el bacalao, hasta peces "steak" como el pez espada. También se presta atención a opciones menos comunes pero muy sostenibles como:

• Peces plateados pequeños (como sardinas)
• Mariscos y cefalópodos (pulpos, calamares)
• Pescados en conserva
• Algas y plantas marinas

Cada grupo viene acompañado de tips claros: cómo comprar, cómo conservar, y cómo reemplazar si no se encuentra en la tienda.

Una receta con historia: Fish Stick Panzanella

Entre las recetas que más llaman la atención está una reinvención total de un clásico humilde: los bastones de pescado congelados. Zimmern los transforma en un componente central de una ensalada panzanella italiana, reemplazando el pan duro por estas piezas crujientes de pescado.

Para Zimmern, esta receta tiene raíces muy personales: “De niño, uno de mis placeres más grandes era mojar bastones de pescado en mayonesa con ketchup. Esa memoria sigue viva, pero ahora con un toque más elegante”.

¿Y cómo ayuda esto al planeta?

Estas iniciativas tienen un impacto más allá del sabor. Según datos de la FAO, la acuicultura y pesca sostenibles producen menos emisiones de gases de efecto invernadero por cada gramo de proteína que otras formas de agricultura intensiva, como la carne de res o el cerdo.

Además, el océano cubre el 70% de la superficie del planeta, pero actualmente solo proveemos un 17% de las proteínas animales de ahí. Zimmern apunta: “Cada vez que alguien elige una comida de mar en vez de carne roja industrial, está votando a favor de la sostenibilidad.”

Nuevas costumbres alimenticias: una tendencia al alza

La tendencia de explorar alternativas sostenibles como “blue food” va en crecimiento. De acuerdo con un estudio de NielsenIQ, el 56% de los consumidores globales en 2023 buscaban activamente productos sostenibles, mientras que otro 43% declaraba estar dispuesto a pagar más por pescados de buena procedencia.

Este nuevo paradigma también está impulsando la gastroeducación. Libros como este no solo enseñan a cocinar, sino a elegir, reflexionar y conectar con los entornos de donde proviene nuestra comida. Como resultado, podemos esperar ver más algas, bacalao de fondos éticos, y crustáceos en nuestras despensas.

Una apuesta gastronómica que combina sabor, educación y conciencia

The Blue Food Cookbook no es solo un libro de recetas. Es una propuesta de transformación alimentaria. Es, también, un puente entre el placer de la cocina y la ciencia de la sostenibilidad. Un llamado a experimentar, saborear y pensar.

Sobre todo, es una invitación a mirar hacia el mar, no con miedo ni desinformación, sino con la curiosidad y respeto digno de un recurso que puede cambiar el futuro del planeta... y nuestro paladar.

¿Estás listo para incluir comida azul en tu próxima lista de compras?