Mezcal en la encrucijada: auge global, monocultivo y la lucha por conservar Oaxaca

El mezcal —espíritu de agave que nació en las cocinas y palenques de Oaxaca— ha pasado en poco más de una década de ser una producción casi doméstica a convertirse en un producto global codiciado por bartenders, celebridades y consumidores en Estados Unidos y Europa. Ese salto ha traído beneficios económicos reales para muchas comunidades rurales, pero también ha desatado una dinámica de expansión agrícola y presión ambiental que amenaza bosques, fuentes de agua y la resiliencia del territorio.

Un crecimiento meteórico con cifras que no mienten

Según datos de la autoridad reguladora mexicana del mezcal, COMERCAM, la producción nacional pasó de aproximadamente 1 millón de litros en 2010 a más de 11 millones de litros en 2024. Esta cifra refleja una multiplicación por once en poco más de una década y confirma que el mezcal dejó de ser un mercado de nicho para integrarse a las grandes cadenas de oferta y demanda internacionales. COMERCAM (Consejo Regulador del Mezcal) publica estadísticas y registros de marcas y denominaciones que respaldan estos procesos de crecimiento a nivel nacional.

El resultado: más tierras dedicadas al cultivo de agave espadín, la variedad más empleada en la producción comercial. Un estudio liderado por el profesor Rufino Sandoval-García, de la Universidad Tecnológica del Valle Central de Oaxaca, estimó que en dos zonas productoras se perdieron 34,953 hectáreas de bosques de selva seca y de encino-pino en 27 años para dar paso a plantaciones de agave —un área similar a la superficie de Detroit, EE. UU. (Fuente: estudio de Sandoval-García).

Impactos ambientales: suelo, agua y biodiversidad

La conversión de bosques y milpas a monocultivos de agave tiene varias consecuencias ambientales interrelacionadas:

• Erosión y pérdida de carbono: la sustitución de vegetación nativa reduce la capacidad del paisaje para retener suelo y carbono; el estudio de Sandoval-García calcula una caída significativa en la captura de CO2, con millones de toneladas menos de carbono fijado por año en las áreas afectadas.
• Reducción en la recarga de acuíferos: la cubierta forestal influye en la infiltración de agua; al desaparecer, la capacidad de los suelos para recargar mantos freáticos disminuye, lo que agrava sequías y limita el agua disponible para las comunidades y la industria.
• Contaminación por residuos de destilería: la producción genera bagazo (residuos sólidos) y vinazas (aguas residuales). Cuando no se tratan adecuadamente, estos subproductos contaminan ríos y suelos. Productores locales cuentan historias de ríos tan fétidos por dumping de vinazas que se les apodó “el Nilo” —contraste brutal entre tradición y externalización ambiental.
• Demanda hídrica y uso de leña: producir un litro de mezcal puede requerir al menos 10 litros de agua para fermentación y destilación; además se usa abundante leña para asar piñas y para procesos de destilación, lo que ha incentivado la tala, a veces ilegal, para obtener combustible.

Tradición vs. industria: voces desde el palenque

En San Pedro Totolapam y otros pueblos de los Valles Centrales de Oaxaca, la producción de mezcal era una actividad familiar que coexistía con sistemas agrícolas mixtos. Gladys Sánchez Garnica, de un palenque manejado por mujeres, recuerda la noche en que hacían mezcal bajo una sola bombilla y el ritmo comunitario alrededor de la destilación: “Nos enseñaron cuándo cosechar el agave, cómo cuidar la tierra y cuánto pedirle al bosque”, cuenta. Su testimonio subraya una dimensión cultural: el mezcal como tejido social, no solo como commodity.

Félix Monterrosa, productor de Santiago Matatlán, lamenta la pérdida del sistema milpa —maíz, frijol y calabaza— que antes convivía con agave. “Ahora todo es monocultivo, y ese es el verdadero problema”, dice. Sus palabras reflejan el choque entre una lógica de subsistencia y otra mercantil: donde antes existía diversidad y rotación, hoy predomina la homogeneidad que maximiza rendimiento para compras a gran escala.

¿Quién gana y quién pierde?

El auge del mezcal ha sido, para muchos, una fuente de ingresos vital. En pequeñas localidades, la industria ha financiado educación, mejorado viviendas y dado oportunidades donde antes predominaba la pobreza. Luis Cruz Velasco, productor que colabora con marcas mexicanas, afirma que el crecimiento “ha generado empleo para casi todas las familias” y que los ingresos permitieron que parientes pudieran ir a la universidad.

No obstante, hay una asimetría clara: las grandes marcas compran mezcal a granel y muchas veces no asumen los costos reales de producción —ni la recuperación ambiental ni el cuidado del patrimonio forestal—. Las empresas multinacionales y los intermediarios obtienen valor en mercados lejanos; las comunidades afrontan degradación del paisaje y restricciones en recursos básicos como el agua.

Estrategias y alternativas: hacia un mezcal más sostenible

Frente a la tensión entre sostenibilidad y rentabilidad, emergen iniciativas locales y modelos colaborativos que buscan equilibrar producción y conservación:

• Reforestación y policultivos: productores como Monterrosa han reintroducido agaves silvestres, árboles y maíz para recuperar biodiversidad y sistemas agroecológicos tradicionales.
• Reciclaje de residuos: marcas como Del Maguey han reutilizado grandes cantidades de bagazo y vinazas —miles de toneladas— para construir plataformas elevadas que evitan inundaciones y la contaminación de suelos, además de usar esos residuos como insumo para compost o bioenergía.
• Ajustes tecnológicos: la instalación de sistemas de enfriamiento y recuperación de agua en destilerías reduce consumo hídrico; productores locales señalan que la reutilización puede mitigar la presión sobre mantos freáticos.
• Certificaciones y mercados diferenciados: sellos de producción sostenible, origen y comercio justo pueden aumentar el valor pagado al productor final y financiar prácticas de conservación.
• Organización comunitaria: colectivos como las “Guardianas del Mezcal” (fundado por Gladys Sánchez Garnica) promueven la producción por mujeres con criterios sustentables: uso de leña de árboles caídos, policultivo y manejo comunal del territorio.

El papel del Estado y la gobernanza del territorio

Gran parte de las tierras en Oaxaca son de propiedad comunal y su manejo depende de normativas locales y del permiso federal para el cambio de uso de suelo. Sin embargo, fuentes oficiales reconocen que los trámites son lentos y la supervisión insuficiente: la Secretaría de Medio Ambiente de México declaró que no recibió solicitudes de cambio de uso de suelo para cultivo de agave en Oaxaca en los últimos tres años, y al mismo tiempo investiga denuncias de desmonte ilegal desde 2021.

Esta desconexión entre normativa y realidad invita a reflexionar sobre la necesidad de políticas públicas más ágiles y sensibles al contexto: incentivos para reforestar, apoyo técnico para sistemas de riego eficiente, financiamiento para infraestructura de tratamiento de residuos y esquemas que aseguren precios justos a productores que adopten prácticas sostenibles.

¿Es posible conciliar demanda global y conservación local?

La pregunta no es retórica. La evidencia sugiere que el modelo extractivo puede modificarse mediante alianzas entre productores, marcas, organizaciones civiles y autoridades. Las prácticas agroecológicas, la traza transparente en las cadenas de suministro y los mecanismos de pago por servicios ecosistémicos podrían transformar el mezcal en un motor de desarrollo que preserve ecosistemas.

Como reflexión final: consumir mezcal hoy implica una responsabilidad ética. Preguntarnos por el origen, exigir transparencia en la compra y apoyar marcas y proyectos que reinviertan en comunidades y en la tierra son pasos concretos que los consumidores y compradores —desde bares hasta distribuidores internacionales— pueden dar. Porque, como recuerda Gladys Sánchez, el mezcal no es sólo un producto para exportar; es una parte del tejido social y ambiental de Oaxaca. Mantenerlo así requiere voluntad colectiva, políticas públicas y mercados que valoren más que el precio inmediato.

Fuentes y referencias citadas:

• COMERCAM — Datos de producción de mezcal (2010–2024).
• Estudio de Rufino Sandoval-García sobre pérdida de bosques y expansión de agave en Oaxaca.
• Entrevistas y reportes de campo con productores y colectivos locales (testimonios reproducidos en este texto).